Depuis le 14 juin 2026, de nouvelles règles encadrent la composition et l’étiquetage des confitures, gelées, marmelades, miels, jus de fruits et certains laits de conserve. Pour les pâtisseries qui fabriquent ou vendent des pots, comme pour les hôtels qui servent du miel ou des jus au petit-déjeuner, cette évolution appelle des vérifications très concrètes.
La DGCCRF a remis le sujet en lumière le 9 septembre 2026 et annoncé des contrôles à visée corrective et répressive à partir de janvier 2027. L’enjeu n’est donc pas seulement de connaître le texte : il faut savoir déterminer quels produits sont concernés, contrôler les étiquettes et conserver les bonnes informations.
Voici les points essentiels à maîtriser dans l’état des règles au 10 septembre 2026.
Pourquoi cette réglementation concerne-t-elle les métiers ESSAP ?
La directive européenne dite « petit-déjeuner » vise plusieurs produits courants : confitures, gelées, marmelades de fruits, crème de marrons, miel, jus de fruits et laits de conserve partiellement ou totalement déshydratés. En France, ses dispositions ont été transposées par le décret n° 2026-312 du 24 avril 2026.
Les conséquences varient selon l’activité réelle de l’établissement :
- une pâtisserie qui fabrique, conditionne et vend ses propres pots de confiture doit vérifier la recette, la dénomination et l’étiquetage ;
- un professionnel qui achète de la confiture ou du miel comme ingrédient doit contrôler ses références et obtenir les informations utiles auprès du fournisseur ;
- un hôtel qui présente des pots ou des coupelles de miel au buffet doit vérifier que les produits reçus portent les informations requises ;
- un établissement qui vend des bouteilles de jus doit s’assurer que les mentions volontaires employées sur le sucre sont conformes.
Servir une confiture maison dans une coupelle au petit-déjeuner, vendre un pot préemballé en boutique et utiliser une confiture achetée dans un entremets ne sont donc pas trois situations identiques. Le premier réflexe consiste à identifier son rôle : fabricant, conditionneur, vendeur, restaurateur ou simple utilisateur d’un ingrédient.
Confitures : davantage de fruits depuis le 14 juin 2026
Le changement le plus visible concerne la quantité minimale de fruits. En règle générale, elle passe :
- de 350 à 450 grammes de fruits par kilogramme pour une confiture ;
- de 450 à 500 grammes de fruits par kilogramme pour une confiture extra.
Ces valeurs générales ne doivent pas être appliquées aveuglément à toutes les recettes : des seuils particuliers existent pour certains fruits. Un professionnel qui commercialise un produit sous la dénomination réglementée « confiture », « confiture extra », « gelée » ou « gelée extra » doit donc vérifier la catégorie et les ingrédients concernés dans le texte applicable.
La teneur minimale en matière sèche soluble reste, en France, égale ou supérieure à 55 % pour les produits visés. Cette mesure correspond aux sucres totaux provenant à la fois des fruits et des sucres ajoutés. Augmenter la proportion de fruits ne signifie donc pas qu’il suffit de modifier une recette à l’intuition : rendement, texture, conservation, pectine, acidité et reproductibilité doivent aussi être réévalués.
Un étiquetage à mettre à jour
L’ancienne mention spécifique « teneur totale en sucres : … grammes pour 100 grammes » prévue par le décret français sur les confitures a cessé d’être applicable le 14 juin 2026. La DGCCRF explique que l’information est désormais satisfaite par la déclaration nutritionnelle prévue par le règlement européen sur l’information des consommateurs, sous réserve des règles et éventuelles exemptions applicables au produit et à l’opérateur.
Avant de réimprimer des étiquettes, une pâtisserie doit donc contrôler l’ensemble du support : dénomination de vente, liste des ingrédients, allergènes, quantité nette, date de durabilité minimale, conditions de conservation, identification de l’opérateur, déclaration nutritionnelle lorsqu’elle est requise et présentation générale de l’information.
Miel : l’origine devient beaucoup plus lisible
Pour un miel provenant d’un seul pays, le pays où il a été récolté doit figurer sur l’étiquette. Pour un mélange de miels de plusieurs pays, les exigences sont renforcées : tous les pays d’origine doivent apparaître dans le champ visuel principal, par ordre pondéral décroissant, avec le pourcentage correspondant à chacun.
La DGCCRF admet une marge d’erreur de 5 % appliquée à chaque part du mélange sur la base des documents de traçabilité de l’opérateur. Le total des pourcentages indiqués doit atteindre 100 %.
Cette évolution intéresse directement les petits-déjeuners hôteliers. Les coupelles individuelles de miel sont soumises à l’indication de l’origine. Pour les emballages de moins de 30 grammes, les noms de pays peuvent être remplacés par leurs codes à deux lettres selon la norme ISO 3166-1. Dans certaines livraisons destinées à la restauration, l’information peut figurer sur les documents commerciaux qui accompagnent ou précèdent la denrée, dans les conditions précisées par la DGCCRF.
Le réceptionniste ou la personne chargée du buffet n’a pas à recalculer la composition du miel. En revanche, l’établissement doit éviter de présenter des coupelles sorties de leur emballage sans avoir vérifié l’information disponible et conservé les documents de livraison utiles.
Jus de fruits : attention aux promesses sur le sucre
Lorsqu’un jus de fruits ne contient que les sucres naturellement présents, la nouvelle réglementation prévoit une formulation volontaire précise : « les jus de fruits ne contiennent que des sucres naturellement présents ». La DGCCRF indique qu’aucune autre mention volontaire ne peut être utilisée pour transmettre cette même idée.
Trois nouvelles catégories apparaissent également : jus de fruits à teneur réduite en sucres, jus de fruits à base de concentré à teneur réduite en sucres et jus de fruits concentré à teneur réduite en sucres. Pour relever de cette catégorie, la teneur en sucres naturellement présents doit être réduite d’au moins 30 %, selon les procédés autorisés.
Pour un hôtel ou un salon de thé, l’action utile reste simple : ne pas reprendre librement une promesse commerciale sur une ardoise, une carte ou une étiquette interne sans vérifier qu’elle correspond bien à la dénomination et aux informations du fournisseur.
Peut-on encore utiliser ou vendre les anciens stocks ?
Oui, sous conditions. Les nouvelles dispositions s’appliquent aux produits mis sur le marché à compter du 14 juin 2026. Les produits mis sur le marché ou étiquetés avant cette date conformément aux anciennes règles peuvent continuer à être commercialisés jusqu’à épuisement des stocks.
Cette période transitoire ne dispense pas de traçabilité. Pour distinguer un ancien stock régulièrement étiqueté d’un produit préparé après l’entrée en vigueur, il faut pouvoir retrouver les dates, lots, factures, fiches produits ou bons de livraison.
Un rouleau d’étiquettes imprimé avant le 14 juin mais utilisé sur une nouvelle production après cette date ne doit pas être confondu avec un produit déjà étiqueté avant l’échéance. En cas de doute, il est prudent de demander une confirmation au fournisseur ou à un conseil compétent avant la mise en vente.
La checklist pratique avant les contrôles de 2027
La DGCCRF annonce qu’après l’accompagnement mené en 2026, des contrôles seront réalisés à partir de janvier 2027. Une entreprise peut préparer cette échéance avec une revue courte mais documentée.
- Recenser les produits. Lister les confitures, gelées, miels, jus et laits déshydratés fabriqués, conditionnés, vendus ou servis.
- Identifier le rôle de l’entreprise. Préciser pour chaque référence si l’établissement fabrique, conditionne, revend, sert ou utilise le produit comme ingrédient.
- Vérifier les recettes. Pour les fabrications maison vendues sous une dénomination réglementée, contrôler la quantité de fruits et les seuils propres aux fruits employés.
- Relire les étiquettes. Examiner la dénomination, la composition, les allergènes, les informations nutritionnelles requises, les origines du miel et la lisibilité.
- Contrôler les livraisons. Comparer les références reçues aux fiches validées et signaler une étiquette incomplète ou incohérente.
- Tracer les anciens stocks. Conserver les éléments permettant d’établir qu’un produit a été mis sur le marché ou étiqueté avant le 14 juin 2026.
- Archiver les preuves. Rassembler fiches techniques, recettes standardisées, factures, bons de livraison, modèles d’étiquettes et réponses fournisseurs.
- Former l’équipe. Expliquer les contrôles simples à effectuer et la personne à prévenir lorsqu’une anomalie est détectée.
Quelles compétences développer en pâtisserie ?
Pour un apprenant en CAP Pâtissier, cette actualité montre que la maîtrise d’une production ne s’arrête pas au tour de main. Peser précisément, suivre une fiche technique, comprendre une dénomination réglementée, assurer la traçabilité et présenter une information loyale au client font partie d’une même culture professionnelle.
Une modification de la teneur en fruits peut changer l’équilibre d’une confiture utilisée en garniture. Le professionnel doit observer la texture, la tenue, l’activité de l’eau, les conditions de conservation et la régularité d’un lot à l’autre. Il doit aussi distinguer les contraintes d’une confiture vendue en pot de celles d’une préparation fruitée incorporée à une pâtisserie.
Le CAP Pâtissier proposé par ESSAP permet de développer les méthodes et la rigueur attendues en laboratoire. Pour compléter cette approche, consultez les articles sur les allergènes en pâtisserie et les emballages alimentaires applicables depuis août 2026.
Quelles compétences développer en réception hôtelière ?
À l’hôtel, la conformité d’un buffet repose sur une chaîne collective : achat, réception des marchandises, stockage, mise en place, information du client et traitement des écarts. Le réceptionniste n’est pas nécessairement responsable des commandes, mais il peut être amené à préparer ou surveiller le service du petit-déjeuner et à répondre aux demandes des clients.
Savoir lire une étiquette, retrouver un bon de livraison, ne pas improviser une allégation nutritionnelle et transmettre une anomalie sont des compétences simples mais décisives. Elles complètent l’accueil, la relation client et l’organisation du service abordés dans le titre professionnel Réceptionniste en hôtellerie et hôtellerie de plein air d’ESSAP.
Questions fréquentes
Une pâtisserie doit-elle modifier toutes ses recettes de confiture ?
Elle doit vérifier celles qui sont commercialisées sous une dénomination réglementée. Les seuils généraux ont changé et certains fruits obéissent à des valeurs particulières. Une préparation fruitée utilisée dans un gâteau ne relève pas automatiquement des mêmes obligations de dénomination qu’un pot vendu comme « confiture ».
Les anciens pots doivent-ils être retirés de la vente ?
Pas s’ils ont été mis sur le marché ou étiquetés avant le 14 juin 2026 conformément aux règles antérieures. Ils peuvent être commercialisés jusqu’à épuisement des stocks, à condition de pouvoir justifier leur situation.
Les coupelles de miel d’un hôtel sont-elles concernées ?
Oui. La DGCCRF précise que l’origine doit être indiquée pour les coupelles comme pour les pots. Pour les contenants de moins de 30 grammes, un code pays à deux lettres peut remplacer le nom complet du pays.
Quand les contrôles sont-ils annoncés ?
La DGCCRF prévoit des contrôles à visée corrective et répressive à partir de janvier 2027. Les professionnels ont donc intérêt à vérifier leurs produits, documents et pratiques dès maintenant.
À retenir
La réglementation applicable depuis le 14 juin 2026 augmente la teneur minimale en fruits des confitures, renforce la transparence sur l’origine des miels et encadre plus précisément certaines mentions relatives aux jus. Pour les pâtisseries et les hôtels, la priorité est de recenser les références concernées, de vérifier recettes et étiquettes, de sécuriser la traçabilité des anciens stocks et de former les équipes aux contrôles du quotidien.